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了解制作重慶火鍋底料都有哪些材料嗎?重慶老火鍋加盟告訴伱

發布日期:2018-08-06 作者: 點擊:

伱了解制作重慶火鍋底料都有哪些材料嗎?重慶老火鍋加盟告訴伱


火鍋常用的食用油有六種:


   重慶老火鍋加盟

  牛油:牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體内脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中産生脂化作用,從而增加湯鹵的香味,牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵,使食物煮燙熟後,油潤光澤,巴味增香,牛油氣味濃郁,如果火鍋不用牛油将失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。 


  選購提示:在選購牛油時,以淡黃色,黃色,底部無沉澱渣,氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋裡炸一下,以增加香味,效果更佳。 


  豬油:豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程産生脂化作用增加湯鹵的香味,還能熔于鹵汁中,配合各種火鍋調味品,調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中适量加入豬油,還能壓豬内髒,牛内髒和水産的異味和腥味。 


  選購提示:選用豬油時,以豬闆油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下,增加香味,效果自己試了見分曉。 


  雞油:雞油是近來用于火鍋的高檔油脂,其營養豐富,鮮香味濃,主要用于清湯火鍋雞油的加工方法,一是加入姜片用小火煉制,一是加姜片蔥結上籠蒸制,以蒸制的為佳,但是香味較差,最好還是熬制的效果好,但是顔色較差,就是在熬制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可,香味好的很,不信大家試下。 


  選購提示:雞油一般選用凍品,以色微黃無雜質,水分含量低為佳。 


  菜油;菜油是由油菜籽榨制而成,,在重慶火鍋中主要用于漤炒調味品,使其吃色出味。 


  選購提示:以味香,顔色金黃為佳。 


  麻油:麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于調制各種味料,制成蘸味碟,它雖不直接下鍋,但能起到調節口味,增香清熱的作用。 


  選購提示:以色澤金黃香味濃郁,無雜質為佳。 


  色拉油:色拉油是菜油和其他油脂的提純産物,除去了菜油和其他油脂的顔色,在火鍋運用中主要用于火鍋底料炒制,調和味料和味碟等。火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁,多用于味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。 

其他材料


        

  郫縣豆瓣:郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特産.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示:選購時首先必須是四川“郫縣”生産的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳,但是價格偏高。 


  豆豉:豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道. 


  選購提示:以重慶“永川”豆豉為佳。 


  幹辣椒:幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顔色相當重要,一要保證色澤好,二要根據地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。 


  花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 


  選購提示:以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顔色紅潤,顆粒大而香的為好。 


  老姜:老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。 


  選購提示:以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差。 


  大蒜:大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味 


  選購提示:以個大蒜香濃郁,幹燥無黴爛為佳。 


  醪糟:醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味. 


  選購提示:以味純回甜,顔色好,酒香味濃郁為佳。 


  食鹽:食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 


  選購提示:一般沒有規定。 


  冰糖:冰糖使複制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 


  選購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質。 


  料酒:料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。 


  選購提示:以色澤好,無雜質,酒香回甜為好。 


  味精:味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。 


  選購提示:以晶體味精為好,避免粘鍋。 


  雞精:雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麸酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 


  選購提示:以少含“麥蚜糊精”“澱粉”,鮮香味濃郁為佳。 


  胡椒:胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 


  火鍋香料的作用及其用量。 


  選購提示:辛辣味濃郁,無雜質,味純為佳。 

香料知識及其特性


        

  羅漢果:增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效。 


  甘菘:一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 


  丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以内,千萬不可多用。 


  八角:應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜。 


  小茴香:又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可适當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 


  草果:一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合适。


  砂仁:又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以内為宜。


  三奈:也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛洩瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。 


  靈草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。 


  排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 


  白豆蔻:又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 


  肉豆蔻:别名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 


  桂皮:又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 


  孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要産于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 


  香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 


  筚撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用。 


  香附子:增香,氣味芳香,味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。 


  白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風濕活血排膿,生肌止痛的功效。 


  紫草:增香,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,鹹,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效。 


  山楂:增香,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效。 


  陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效。 


  草寇:增香,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食内阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效 


  良姜:增香(高良姜,小良姜)矮矮增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。 


  枝子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用于牙疼,特别對火鍋清火有特别好處。 


  紫蘇:增香,性溫,味辛,用于解表散寒,行氣和胃,用與風寒感冒,魚蟹中毒之功效。 


  香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養心安神,祛風解表等功效。 


  川木香:增香,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。 


  選購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽好,價格低,質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調制,它決定火鍋的風味,也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差别,但最基本的是紅湯、清湯兩種。隻要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法,處好應注意的事項,就可調制出上等原湯。要調制好原湯,首先要弄清調制火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調制原湯。火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 


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