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魚火鍋 的牛油應該怎麼制?

發布日期:2017-10-26 作者: 點擊:

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大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉制牛油就顯得十分重要了。 

選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入适量的清水,投入大蒜和姜塊(拍破),倒入料酒,上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火,繼續熬至全部出油後,打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油,可先将牛油放入沸水鍋中融化後,倒入料酒,上火熬制片刻,除去異味,濾淨雜質,再将表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分幹時,揀去姜蒜,即得幹淨牛油。 

注意:要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,并且還會使火鍋鍋底産生很多泡沫。另外,在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固态、菜油呈液态),兩者混和,冷卻凝固後的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。


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